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【味覺】《建甌食典》的美味宣言:品味建甌美食的十字真經

更新時間:2018-12-29 小編:武夷旅游 0 236
建甌,古名建州,美稱芝城,“福建”就是從“福州”、“建州”各取首字而得名。建甌地處福建省北部,是武夷山下、建溪河畔的一座古老而美麗的城市,全市總面積4233平方千米,居福建各縣之首;總人口54.5萬,居閩北各縣之冠。

建甌,古名建州,美稱芝城,“福建”就是從“福州”、“建州”各取首字而得名。建甌地處福建省北部,是武夷山下、建溪河畔的一座古老而美麗的城市,全市總面積4233平方千米,居福建各縣之首;總人口54.5萬,居閩北各縣之冠。


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建甌歷史悠久,文化底蘊厚重,尤其是飲食文化源遠流長,素有“閩北食府”的美譽。建甌美食秒殺眾吃貨的制勝法寶,盡在這“十字真經”:本土、細微、廣譜、故事、均衡



一、食材佐料的“本土化”

 

建甌美食的食材選配講究鮮活,就地取材“本土化”。一些看似普通的食材,在得天獨厚的春種、夏耕、秋收、冬藏中,憑借著建甌先人勤勞智慧的雙手和對田園生活的執著,都能烹飪出蕩漾在舌尖與心田的美味佳肴。

“本土化”成就了建甌美食無法模仿、無法超越的地域特色。如吉陽的澤瀉、水蕹,連地的白筍,離開了原產地,便無法吃到醇正的口味。又如建甌的板鴨,不僅需要建甌秋冬霜凍的氣候來風干,而且在烹飪時還必須調入建甌的家釀紅酒,才能達到最佳口感。


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二、烹飪技法的“細微化”

 

建甌美食的烹飪講究精細入微,技法繁多,分工“細微化”。除了現在烹飪行業上普遍用到的近50種烹調方法外,還有很多自己獨特的烹調技法,這些技法需要借助古漢語才能準確描述,如漤魚的“漤”、榛子煨排骨的“煨”、爚底的“爚”,還有燋、熻、煠、焮、熥等,有些技法甚至只能用方言來表達。

眾多的烹飪技法,各司其職,有些菜品甚至有專用的技法,根據不同原料的質地和味道特點,恰當地調節火候、添加輔料。以形成爽、滑、酥、嫩、爛、軟、糯、濃、彈、韌、硬等不同的口感。

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三、口味基調的“廣譜化”

 

食無定味,適口者珍。建甌美食講究合理配料,味型豐富,口味基調“廣譜化”。烹飪食材的主料、輔料、調料本身都自帶著不同的味道,以酸、甜、苦、辣、咸為基本味,經過不同方法的烹制,在不同階段合理投料,像中國音樂的五音階可以譜出無窮樂曲一樣,可以變幻出無數種味型。

建甌菜好吃的主要原因之一便是其味型多樣,適合大眾口味。作為八閩上郡的建甌,在唐宋

之際,其商貿盛極一時,南來北往的車水馬龍,使得南甜、北咸、東辣、西酸的飲食基調,逐漸融入建甌的飲食習俗中。加上建甌傳統家釀紅酒、陳醋的獨特風味,便催生了香、酸、甜、辣、鮮兼備,同時又不偏不倚的中和原味的飲食大基調,從而完美地實現了眾口可調。

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四、命名由來的“故事化”


在建甌,一道美食,就是一個故事。建甌美食的背后常常都有一個唯美而令人遐想的神奇故事,命名的由來也總是充滿“故事化”。如“納底”反映的是一位勤勞善良的慈母,“建甌光餅”紀念的是抗倭名將戚繼光,“芋餃(枷韃子)”講述的是建寧府文人志士反抗外族入侵的故事……

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五、營養性味的“均衡化”

建甌美食,在保證味與形的同時,還尤其講究營養的“均衡化”。注重粗細糧搭配、葷素搭配、蛋白質搭配、酸堿搭配等,為人們提供合理全面的營養素,維護人體內的酸堿平衡。如建甌人早餐愛吃的“豆腐娘粉”,因豆腐娘性涼,故在調味時,建甌人總會放入一小撮姜末,淋幾滴紅酒。又如久負盛名的“建澤瀉”的花莖,因其性味甘、寒,在烹調入菜時,建甌人總會輔以家釀酒糟。

建甌人營養滋補重視豬尾骨、豬腳、嫩母雞、老全番母鴨等,新鮮的食材總是用心煲湯,去掉“光鮮華麗”的外表,去掉“嘩眾取寵”的輔味,不許有任何其他的摻雜,要的就是淳樸簡單、原汁本真的“老味道”。若是調中藥做藥引子,還有頭痛吃豬腦,腳軟吃豬腳,心病吃豬心,肺病吃豬肺,胃不適或是孕婦保胎吃豬肚的習慣。

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一道爽心的美味和一段精彩的生活一樣,需要瑣碎的尋覓,悉心的搭配,精致的調和,歷經千錘百煉,才能色香味、意形養俱全,這便是建甌美食之所以深入人心的真諦和精髓所在。



文中圖片僅為配圖表達。

 

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文章來源:  建甌地方志 

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